在白酒釀造的過程中，最為關鍵也是最基本的兩種成分：酒醅和糟醅，是決定出酒品質好壞的關鍵所在。除了必備的釀酒設備、蒸酒設備以及發(fā)酵池和降溫設備外，我們需要關注的就是糟醅了，其實糟醅就是各種不同的物料按照不同比例形成的一個固體組織，它的主要成分為：糠、水、溫度、淀粉、酸度和曲藥。

糠

糠是釀酒過程理想的填充劑，起到疏松和調節(jié)的作用，它能調節(jié)發(fā)酵界面給好氧微生物提供氧氣，能調節(jié)入池酸度給微生物提供適合的環(huán)境，達到以酸控溫實現發(fā)酵過程“前緩中挺”，能調節(jié)蒸餾界面防止偏甑和沖甑而影響蒸餾效率，能疏松酒醅和糧醅易于原料糊化蒸煮。

水

蒸煮之前也就是發(fā)酵的時候需要往窖池中加入適量的水分，這樣的目的是為了保證各種微生物正常的生長繁殖和代謝，能調節(jié)入池酸度和窖內發(fā)酵溫度，還能起到潤糝的作用，使原料充分吸水分為原料蒸煮做準備。

溫度

發(fā)酵和蒸煮的過程中，對溫度的掌控顯得十分重要，在發(fā)酵過程中，適合的溫度能給各種微生物提供生長繁殖代謝環(huán)境，使微生物按照工藝設定的條件生成，正常進行有氧和厭氧呼吸，獲取工藝路線設定的代謝產物;而在蒸酒過程中，不同的溫度能夠得到不同的原液成分，方便分流，并保證產品風格的典型性。

淀粉

淀粉是生產過程獲得最終產物的源泉，是提供微生物新陳代謝循環(huán)的主要物質條件。淀粉能調節(jié)入池

酸度和水分，能調節(jié)發(fā)酵溫度，也能給予微生物生長充足的營養(yǎng)。

酸度

酸度能穩(wěn)定窖內升溫達到發(fā)酵過程“前緩中挺”。適合的酸有利于淀粉糊化水解生成可發(fā)酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質，它能抑制發(fā)酵過程中的雜菌生長，促進酒中的各種香味物質生成。

酒曲

曲藥是獲取最終產物的糖化發(fā)酵劑。白酒生產香型不同，工藝不同，所用的曲藥種類也不同。